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火锅和涮羊肉有什么区别?

日期:2019-12-2(原创文章,禁止转载)

火锅和涮羊肉有什么区别?

火锅和涮羊肉有什么区别?

发布时间:2018-05-28 已有: 人阅读

而特定地区往往有特定样式的火锅——如高火筒(又作火筒、火胆)形制的铜火锅,主要集中在晋蒙冀地区以及东北辽宁地区。

在古代,“涮”这个字很晚才用在涮食的意思上。从唐宋到清早期,“涮”字专用于洗涤,和涮食并无关系。至少清中早期还压根没有这一说法。

在中国历史上绝大多数时间段内,这种“肉片”+“滚水”+“即食”饮食方式,甚至不叫“焯”、“汆”,而叫做瀹(yuè)、汋(通“酌”)或煠(通“炸”)。直到清乾嘉年间,段玉裁在《说文解字注》里仍不称其作“涮”——“内肉及菜汤中薄出之。内,今之纳字。薄音博,迫也。纳肉及菜于汤中而迫出之,今俗所谓煠也。助甲切。古人曰瀹。亦作汋”。迫出之,这正是涮食法的典型特征。与焯(古通“绰”)的做法十分相似。清乾隆年间的翟灏著有《通俗编·杂字》:“今以食物纳油及汤中一沸而出曰煠(通炸)”——从油锅或汤锅里下锅就焯出来(一沸而出),叫炸。

(这两人都有南北地区长期生活的经历,因此将“涮”这种烹饪方式称做“煠(炸)”应也非某一地俗谓。)

到清末民初才有明确称为“涮”的:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽于天下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。……五分教内教外,均以涮羊肉为快。”——《清稗类钞》

例如明清两代的宫廷宴席中动辄便有“火锅两个”、“羊肉片一个”的记载,而且还常位列首位。只是不称之为涮羊肉。一般叫做野味火锅。

火锅武林天下,闽粤之地的火锅好比东邪黄药师,落英神剑掌、兰花拂手、弹指等武功皆是繁复非常、仪态俊美;蜀中火锅好比西毒欧阳锋,招式狠辣、功内劲猛烈、中毒者五内俱焚;涮羊肉好比北丐洪七公,为人质朴敦厚,降龙掌法虽只十八式、却方正大气,传之久远。

议事先论器,涮羊肉必是红铜炉子,气派非常;中燃炭火, 噼啪作响;只有这器物才最能涮锅里的水常开着,羊肉入内翻滚几下即熟。从体验上来讲,存在感比其它火锅形式强得多。

无论川渝、潮汕还是粤港澳,四季不甚分明,火锅并没什么时令讲究,却大不一样。试想凛冬将至,任屋外北风呼啸,白雪纷飞,窗外房檐下冰棱根根垂结,只需抱住涮锅这一法(请读4声)宝(请读2声),室内外浑然是两个世界,小心窝里暖暖的,大半是这反差感给衬出来的。正如酷暑中一听冰镇可乐咕嘟咕嘟一口下肚、再打个恨不能把满腔热意一气排出的嗝,那爽快劲儿,不经历一次你永远无法想象~

数九第一顿,便应是涮羊肉。羊肉一物,性热性燥,可唯独冬天吃了非但无碍,最是温补。底汤还要加上葱姜枸杞甚至参片海米,同有怯寒增鲜之效。当初运输还不发达的时候,羊肉讲究要用的羊,更好些的得数锡林郭勒的羊。单是这口肥羊,过去就不是别地的火锅能置备的,毕竟近水楼台接草原,得天独厚。

老的火锅之所以称之为涮羊肉,就是因为要以吃羊肉为主,等把羊肉吃个大半饱,才会涮点白菜、豆腐、粉丝等清口。北方人不如蜀人会享受生活心思细密,也比不上东南沿海物产富饶,要论起火锅口感繁复味道厚重那是大大不如,可无论何等山珍海味,在斯时斯地都比不上羊肉的功用——吃完那是油光满面、红润非常、神完气足、四肢百骸无不舒坦,就算走进风雪之中也浑然不知数九之寒了~

许多美食,要置于它所产生的氛围、历史文化、时空情境中,方能体会到其妙处,否则好比夏虫语冰,难及要点。美食之道精深,各人自有各人的喜好,正所谓“文无第一”,实在不必争一时之气非要论个高下,有这精力倒不如花些心思去探寻一下各正,自锢于一己门派之内而不能尝天下之大,实在是太过可惜的一件事。

涮羊肉一般来讲指的是老的铜锅涮肉。清水加葱姜枸杞的锅底,靠麻酱韭花酱豆腐等调成的料的滋味给涮羊肉调味。主要就是吃涮羊肉,豆腐白菜粉丝是基本配菜。作为一个北方人冬天吃涮羊肉再来一瓶牛二太爽了。

火锅就是各地「火锅」的统称啦。四川火锅啊打边炉啊暖锅啊各种不同的吃法,底料和料碗都有所不同的。

首先,说说涮锅的起源,元世祖忽必烈行军打仗,发现煮整块羊肉实在太耽误行军速度,于是在偶然机会,军灶的厨子们清汤寡水的把羊肉切成片,蘸点儿盐巴,熟的快。后来这种方式得到了发展,现在的铜锅涮肉扣上盖子是不是一个蒙古骑兵头盔的形状?至于火锅的起源,真的不知道了,因为是单纯的把东西放到一起煮。其次说说吃法,老涮锅膛窄肚深,设计原因在于让食物容易熟,基本用筷子放下去打散,涮两下,见还有一点儿红,捞出,蘸麻将,虾油,肉劲道。而火锅呢,把食材放入锅里烧开为止,吃法因地而易。其实这就是关键,涮和火锅煮的区别。再说说材料,涮锅的素材严格说只有三样:白菜,豆腐,粉丝,为何?因为没有味道,能保持原汤味儿。而火锅却是什么都可以煮,只要能吃的东西。各地火锅的食材都不一样。最后说说涮字的来历,很多朋友驳斥涮羊肉并不是的特产,其实答案就是特产。在1978年?我记不住了,那会儿新华字典里没有涮这个字,而是刷羊肉。而老有句土话,叫洗一洗,涮一涮。所以人习惯叫shuan羊肉,久而久之,新华字典里就把这个字按照话加了进去,就有了涮羊肉。关于火锅和涮肉还有很多不同关于细节上,有兴趣一起讨论。

我觉得之所以涮羊肉能够在北方兴起是因为的羊肉质量好。我是蒙古族,从小在草原长大,现在家里还有万亩牧场,我们家每年都起码要吃10只整羊,而且烹饪方法相当简单,水+盐+肉。这是因为我们的羊肉质地好,没有膻味儿,更没有农药残留,激素饲料残留物。也许是游牧民族生产方式造就了这样简单粗旷的烹饪方法,但是在今天看来,我认为越是新鲜,越是高级地食材越需要简单的烹饪方法,一把盐、一瓢清水足以让羊肉发挥它大自然所赋予的美味。如果羊肉质地不好责需要大把大把的调味料来膻味,或这种那种味道。

紧挨着草原,得天独厚的地理优势加上八百年前蒙古族在的生活成就了今天的涮羊肉,涮羊肉主要是吃肉,现在的涮羊肉汤底还是清水,只是多了几片鲜姜和大葱,几粒枸杞而已。涮羊肉对肉质要求非常高,但是今天的人也没有几个能吃出来羊肉的好坏了。

所以我觉得涮羊肉是对高级食材的一种简单烹饪方法,人们吃的是羊肉的鲜,大自然的味道。在牧区牧民们吃火锅还是清水煮肉,蘸韭菜花或酸奶。

涮羊肉是北方叫法,前面两种火锅根本不吃羊肉。四川火锅是牛肉,鹅肠。广东边炉则是以鱼,海鲜为主。

去年在大理呆过半个月,那时候吃素,但是不知道怎么就想起来麻酱了。于是找了古城内唯一一家火锅店。

底料:一般清水做底,加点葱姜蒜等调味,锅里不放盐!!后续改良版的可以再辅以党参,红枣,枸杞等,

但是一般涮完肉之后,都会辅以白菜,粉丝(注意:不要别的!)用涮完的肉汤煮了,再配上剩下的底料,再加点汤热乎乎的吃一碗

毛肚手切 炭火铜锅 尾油添肥 七上八下 麻酱韭花 少放香菜多搁葱花 踢了吐噜 烧饼油炸 白菜粉条 豆腐必备 其他吃法 都是

半个内蒙人,半个山东人,北漂数年,终于有人问这个问题了,可以写点大招了。关于火锅和涮肉的说文解字前面有人说了,就越过这一块,从我知道的视角说起。

涮肉,最基本的吃法,是以白水、湖盐煮食羊肉,以食鲜为主的吃法。非常忌讳加入香料,即便是邀请外人食用,也最多放一点葱姜蒜。内蒙人,新鲜的羊肉,即便白水食用,也是可以吃出各种特有的滋味(最后附锡林郭勒羊的分别和辨认)。如果是用高汤、或者辣椒、香料等调出来的汤底,统称火锅。内蒙多不喜火锅,因为重料会羊肉本身的味道,不少内蒙人去或者上海工作,都少不了要被坑几顿,就是因为火锅重料下品羊肉的膻味,最终不得不拖朋友从锡盟把肉寄过来吃,也有不少人又回到锡盟,就是舍不得这一口牛羊肉。内蒙早先是没有涮肉的,大多是大块带骨肉,直接煮食或者烤制,煮食也仅用一把盐做调味。清朝年纪,山东人中的逃荒,到开涮肉坊,从多伦进黄羊和锡盟羊自己宰,切成薄片才有了当下涮肉的说法。请,早年间的涮肉也都是用内蒙人的白水煮肉的方法,只是多了切片的变化,以及在蘸酱上的丰富。

涮肉的食用方法原始,这也就聚焦于羊肉本身的特质。以锡盟羊来说,羊种分乌珠穆沁羊和苏尼特羊,国家刚解放的时候还有黄羊。从饲养方式分全年散养、半育肥、全育肥。羊的年岁分5个月大小羊,8个月大羔羊,2年的大羊。东来顺早年间用的便是黄羊,后来是苏尼特羊。不过现在它们连苏尼特羊都不用了,呵呵……。以锡林郭勒盟的东苏旗苏尼特羊来说,全散养的苏尼特羊主要放养在锡林郭勒盟的戈壁区域,草场生长有大量的沙葱。散养出来的苏尼特羊肥少瘦多,白水煮食可以吃出沙葱的淡味,而且白水煮的时候几乎不出沫。苏尼特羊身上的各个部位加工出来有各自的名字,羊上脑肉、羊后腿肉、羊肩肉、羊颈肉、月牙骨肉(高钙肉)以及市面主要流通的羔羊卷肉。每个部位的肉涮的时间都不尽相同。以上脑肉为例,这部分肉最为滑嫩,入锅一烫,肉刚变色就可以食用,鲜美无比。其次涮肉还有一个讲究,就是一锅白水,吃完一顿涮肉,汤水不浑浊,这是一个标准。

涮肉也会配蘸料,但还是用比较原始的吃法,配韭菜花酱。汪曾祺大家在其《谈吃》的《韭菜花》一文中有言。“这韭菜花不知道是怎样做成的,是清炒的,还是腌制的。但是看起来是陪着羊肉一起吃的。“助其肥羜”,羜是出生五个月的小羊,杨凝式所吃的未必真是五个月的羊羔子,只是因为《诗·小雅·伐木》有“助其肥羜”的成句,就借用了吧。但是以韭花与羊肉同食,确是可以肯定的。现在吃涮羊肉,缺不了韭菜花,或以为这办法来自蒙古或西域回族,原来中国五代时已经有了。” 只是当下,涮肉的蘸料配方越来越多,有自助的也有独家研配的,相对。上两张自己拍的苏尼特羊上脑肉的照片。

涮肉说完再谈火锅,火锅虽然说是近百年才出现的产物,但实际上是历史进程的自然产物,煮食是每个地域的人都会使用的方法。只是每个区域的物产、口味有偏差,才有了各种各样的叫法和汤底。比如成都以煮鸭肠毛肚为主,山东现在多食肥牛,汤底各不相同,因为所煮物不同,煮的时间和口味也就不尽相同。从内蒙人的角度来看,火锅和涮肉的区别就在于,火锅必然是有汤底的,或者高汤、或者辣汤,遍观其他省份,也大都如此。

火锅煮食可配蘸料、湿料、粉料,若是极浓厚的汤底,不用配料,煮熟即食也可以。常常多配各种其他的配菜或者多种肉,肉汤的味道不会盖过底料味道。

还是以内蒙羊肉来说,老都喜欢吃手把肉。不过我现在吃火锅的时候,通常会用重庆的火锅底,煮带骨羊排吃。味道极美,带着骨头的羊肉不知道为什么总是比纯肉更香一点,再煮点菠菜、白菜之类,吃干净之后放一把火锅面再吃完,就是一顿饱饱的火锅。

锡林郭勒本地羊,有且只有包含两个羊种,乌珠穆沁羊和苏尼特羊。这两种羊主要的饲养地,在锡林浩特市周边牧区以及锡林郭勒盟内的东乌旗、西乌旗、东苏旗、西苏旗,这名字很好记对吧……这两种羊本身的饲养也是有差别的,苏尼特羊主要是在戈壁区域散养,区域内有沙葱这种植物,是苏尼特羊的主食,所以八个月大完全散养的苏尼特羊,用白水煮出来直接吃,有沙葱的淡味。这也说起来,当年老的东来顺涮肉,刚开张的时候就是用的锡林郭勒盟的苏尼特羊,这个是有史可考的。很大一部分原因就是,苏尼特羊瘦多肥少,非常适合煮食。当然我也要撕一下东来顺,毕竟他们的没落也是有原因的,他们现在几乎完全不采购苏尼特羊,因为产量少,而且价高。好,再说乌珠穆沁羊,这种羊就活的比较好,散养在水草丰富的草场区域,而且锡林郭勒这些羊的草场,本身就有很多野生的芍药之类的草药,乌珠穆沁羊是不挑嘴的,长成八个月后,肉质本身可以吃出较香的芍药味,口味极鲜,几乎没有膻味。因为这种羊,脂肪层比苏尼特羊稍多一点,而且羊排的肋骨要比其他的羊种多两肋,这是独有特征。基本上蒙餐的大厨们会选择这种羊进行烤制。记得在工作的时候,时常请朋友来家里吃羊肉,都是吃得肉汤不剩打着饱嗝出门。哦,对了,理论来说,老羊蝎子,应该用锡林郭勒盟的苏尼特羊,但是……我吃了不少老羊蝎子馆……失望那么大……

不过,这两种羊基本被统称是锡林郭勒羊了,而且如果不是职业的厨师或者老餮,几乎不会分辨苏尼特羊和乌珠穆沁羊~

铜锅涮肉有讲究。涮肉是品,要义在尝鲜。首先来讲,讲究的肉要用草甸的羊,讲究手切,牛逼的羊肉分七种,瓜条啊羊腱子什么的,一个地方一种味儿,比如黄瓜条吃肉香,鲜羊肉有奶油味儿,不蘸小料光吃肉也不腻,像冻肉什么的那是下等了,一涮就散,不新鲜,冻八百年也一样。其次锅要用红铜锅,清水汤里放上大葱姜片枸杞香菇,意在提鲜。开锅先放肥肉,让汤有肉味儿。吃的时候自己涮自己的,别跑到别人那儿去,毛肚七上八下,肉三涮一提喽就吃。而配菜则是老三样,白菜粉丝冻豆腐,先吃肉后喝酒,边吃边聊,要的是享受。不仅是涮锅,上等的菜都讲究原味,此处引用口涮肉店老板的话,“清汤出原味,辣椒能放,跟香油一样一小点提鲜,要是肉啊菜啊一大盘子辣椒囫囵一炒,食材本身什么滋味儿都没有了那不合规矩。”扯远点儿豆汁儿啊卤煮啊都是南城儿的东西,南城以前都是平头百姓啊(然而我南北城通吃==)

重庆火锅最早来自江边拉纤的工人,重麻重辣配烈酒来去除一天劳累,什么都能放,比较平民化。从这来看就分出阶级了。十堰治癫痫病有偏方吗西安专业治疗癫痫病的医院怎么选择癫痫病什么引起的手术治疗癫痫病的效果怎么样呢

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